杜絕致癌焦炭、化學洗劑佐餐入菜
維護食安從廚具清潔開始
記者吳鳳瑛╱台北報導
煎板料理深受民眾喜愛，但煎板上殘留的食物焦碳可能正是危害健康的恐怖調味。台北醫學大學保健營養學系陳俊榮教授表示，食物在高溫烹調後，其中的蛋白質、脂質、碳水化合物等成分會產生變性，裂解成不利健康的毒性化合物。煎板料理常見的炙烤、乾煎等烹調形式，至少會導致多環胺(HACs)、多環芳香族碳氫化合物(PAHs)，以及丙烯醯胺(Acrylamide)等四大類有害物質的產生。若用來烹調的煎板未經正確清潔，殘留的致癌焦碳成分恐沾附於食物上，被民眾誤食下肚，造成長期的健康隱憂。3M商用解決方案部門經理張瑞松指出，餐飲業者目前在煎板清潔上的現況難處，大致可歸納為三項：首先是清潔劑成份難掌握，餐飲業者為了清除累積了一天的焦碳與油垢，有8成會使用較強效的化學洗劑進行煎板清潔，且煎板要趁熱鍋時清潔才能有效清除煎板孔隙內汙垢。但這些化學清潔劑如遇上高溫，將生成乙醇胺等有害化學氣體，長期吸入將威脅健康。其次是重垢難清，當油垢累積越多，清潔越耗時。除了使用強效化學清潔劑外，部分業者更會為了清除重垢而選用鋼刷等工具。但鋼刷等較粗硬的清潔工具，容易造成煎板上出現刮痕凹槽，除了增加業者煎板硬體設備耗損率外，也容易導致細菌與致癌焦碳的堆積，讓清潔難度雪上加霜。再者是餐飲業多半人力吃緊，在有限的清潔時間中，為求效率經常難以貫徹清潔流程細節。
有鑒於此， 3M台灣特別與專注衛生專業及食品安全領域的台北醫學大學保健營養學系攜手呼籲民眾與業者正視廚具清潔SOP，落實從原料、食品、廚具、清潔一條龍的食品安全。 3M 完整的煎板清潔系統，從採用美國FDA認可安全成分的清潔劑，到通過HACCP國際認證的清潔工具，清潔效率與食品安全兼顧，協助業者解決潛在的食安問題。
圖：熱鍋清潔雖能有效清除髒汙，但若使用成份不明的化學清潔劑，恐會在清潔過程中產生有害氣體。
